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台菜常見的料理手法不少，椒鹽是其中一種，這種方式是將食材裹覆一層地瓜粉，再下鍋油炸，炸好後拌入椒鹽粉，再與蔥、蒜、辣椒等辛香料迅速低溫乾炒，保持食材外酥內嫩，調味卻厚重的特性，也有人稱之為鹽酥。
台式椒鹽多半以白胡椒粉、鹽巴、味素調成，中國大陸各地的椒鹽則以花椒加入鹽巴乾炒過再取出，花椒的麻、鹽巴的鹹融為一體，另種方式則是將花椒炸過，壓碎後再摻進細鹽，可直接加進各種煮好的食材，或沾著吃。
台式椒鹽料理，以椒鹽蝦、椒鹽排骨、椒鹽雞為代表，各地台式餐館、熱炒店的菜單多供應這些椒鹽菜色，炸過的新鮮食材搭配薑、蒜、辣椒乾炒，撒上味道濃烈的椒鹽粉，辛香且鹹辣的滋味最適合配啤酒，尤其是椒鹽蝦（鹽酥蝦），幾乎可連殼帶肉一起吃下肚。
雞肉的椒鹽作法，可分成餐廳版與夜市版。夜市版椒鹽雞正是街頭巷尾常見的鹽酥雞，攤商老闆先將雞肉切小塊並醃過，入味後裹粉油炸，起鍋後只加椒鹽粉與九層塔或辣椒粉，吃起來又酥又香又辣，既是絕佳下酒菜，也是台灣人最愛的點心、零食之一。
餐廳版椒鹽雞肉，則在油炸後加入辛香料乾炒，炒過的雞肉表層依舊酥脆，但多了蒜香與蔥香。螃蟹、蜂蛹、透抽、田雞、臭豆腐、龍珠（魷魚嘴）等食材也能製作成椒鹽料理，烹調方式與椒鹽蝦大同小異，食材裹粉油炸，吃進嘴裡的口感類似，差別在於所用食材不同以及廚師的個人手法。
椒鹽龍珠流行於熱炒店，所謂的龍珠，就是魷魚嘴，體型有大有小，高明的廚師炸到外酥內嫩，好吃極了，實力欠佳的廚師則炸到硬梆梆，吃到嘴裡就像嚼口香糖一樣，口感不佳。
蜂蛹屬於罕見的高蛋白野味，山產餐廳收集到的蜂蛹、蚱蜢、蟋蟀、蠍子等，也以油炸處理，炸過的蟲蟲大餐當然以椒鹽方式最佳，重度調味可以增加食用者信心，去除腥味或噁心感。
椒鹽在台灣很常見，卻非台灣特有，以香港為例，避風塘炒蟹的手法就很相近，不過避風塘炒蟹必須以大量蒜末炸成蒜酥，螃蟹炸好後，拌入蒜酥、鹽、胡椒粉、豆豉醬、辛香料等調味料，香氣特別濃郁。
http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179(原文出處)

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對許多台灣人來說，「菜尾」是兒時記憶，儘管只是殘羹剩菜加熱而成的大雜燴，根本上不了檯面，更不能算是一道菜，卻是小孩引頸企盼的人間美味。
早年台灣工商業不發達，農業社會生活艱苦，家裡的收入無法與今日相比。不過台灣人情味濃厚，婚喪喜慶免不了要辦桌宴請親朋好友，應邀參加的人帶著紅包或白包，接著坐下來大吃一頓。
早年吃辦桌是大事，一來台灣人刻苦耐勞，平日填飽肚子、不挨餓就行，少有機會上館子吃山珍海味，一旦應邀參加宴會場合，那絕對是大事，而且是全家人的大事，而非赴宴者的一兩個人的事。
這話怎講？關鍵就在於菜尾。早年的辦桌菜很實在，但台灣人多半生性保守又客氣，少有「吃一、夾二、看三」現象，面對滿桌的精美菜色，不好意思猛吃嗑光，幾道菜之後，肚子也飽了。
吃不完的菜該怎麼辦？簡單，早年物資缺乏，吃不完的好料絕對不能浪費，辦桌業者會將剩菜全倒在同一大鍋裡，再分給赴宴者帶回家加熱，足夠全家人慢慢享用好幾餐，形成特殊的「菜尾文化」。
撇開衛生條件不談，婆婆媽媽為了讓剩菜更澎湃，常加進筍絲、大白菜、高麗菜與豆皮、膨皮一起煮，加熱後的菜尾有股酸中帶香特殊的味道，小孩興奮盛一碗再用筷子邊翻邊吃，這時吃菜尾就像「尋寶」一樣。
運氣好一點的人挖到干貝、魚翅、鮑魚、香菇、腳筋、龍蝦肉等平日吃不到的高檔食材，等於中了大獎；運氣較背的小孩翻來覆去，只找到筍絲、鹹菜、菜頭、高麗菜、碎魚肉，甚至薑片、骨頭。
高雄就有一家「雜菜大王」，老闆取自各大飯店、餐廳的菜尾，再加入大白菜熬煮，一碗賣60元，顧客抱著懷舊與挖寶心態上門，鮑魚、牛排、干貝可能同時出現在碗裡。
隨著時代演進，菜尾文化逐漸消失，現代人生活條件較好，加上衛生考量，大鍋菜尾已不多見。即使宴客場合吃不完的菜，通常由店員分別打包讓顧客帶回家，不再混雜成一大鍋，紅蟳米糕帶回去後依舊是紅蟳米糕，酥炸腐皮海鮮卷也不會變成餛飩湯。
屏東外海的小琉球另有特殊菜尾文化。每當新人結婚，男方必須煮大鍋菜宴請親朋，雖名為菜尾，卻採用新鮮食材，由街坊婆婆媽媽現場烹煮，內容包括豬肉、白菜、扁魚、香菇、筍絲、魚板、丸子、木耳、金針等，份量愈多表示男方愈大方。

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佛跳牆是台灣宴客場合常見的一道菜，這道菜必須以圓型甕罈裝盛上桌，不僅香氣十足，且配料相當豐盛，集結了鮑魚、海參、魚翅、干貝等頂級珍貴食材，另外還有排骨、香菇、芋頭、蹄筋、豬肚、紅棗等好料，豪華又氣派。
由來眾說紛紜
基本上來說，佛跳牆是閩菜，也就是福建菜，據傳已有百年以上歷史，由來眾說紛紜。第一種版本是，相傳清末光緒年間，福州某官員在家設宴款待貴賓，官員家裡的廚師採用十多種原料，裝在罈子裡以紹興酒煨煮，意外烹調出百年佳餚，初期名稱為「福壽全」。
官員回家後，對佛跳牆的美味念念不忘，要求自己的鄭姓廚師製作，結果鄭姓廚師改良「福壽全」，滋味獲得賓客好評，某文人嚐過後詩性大發，吟出「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的詩句，佛跳牆的名稱開始流傳。
另一個說法是，清朝某皇帝厭倦了山珍海味，有次要求御廚翻新菜餚，否則殺頭。
御廚左思右想，想破頭也變不了新把戲，萬般無奈之下，只好將御膳廚房裡的珍貴食材全部下鍋，並使出渾身解數烹調，意外煮出新菜色，香氣連隔壁的出家人也忍不住爬牆，皇帝大為滿意，御廚則保住人頭。
之後的佛跳牆更講究，至少動用72種珍貴食材，包括駝峰、猩唇、象鼻、熊掌、豹胎、犀尾、猴腦、鹿筋等山八珍，後來慢慢縮減，變成現代版本。
佛跳牆源自閩菜，為何歸類為台菜？
佛跳牆既是閩菜，具有中國菜系背景，為何歸類為台菜？這得從明清時代，大批沿海民眾移民到台灣說起。
明清年代，中國沿海興起幾波移民潮，躲避天災、瘟疫、戰爭或政治迫害，廣東人搭船到東南亞，輾轉落腳菲律賓、大馬、印尼、美國等地；福建的漳州、泉州居民則跨海到台灣開墾，民間開始有了吳沙帶頭開闢蘭陽平原、唐山阿善師與西螺七崁的故事。
移民到台灣，帶來當地飲食習慣與風俗文化，往後數百年，家眷與新移民陸續湧入，佛跳牆也在這段移民期進入台灣。
日據時代，台北興起「酒家文化」，士紳、土豪與官員選在酒家大擺排場，宴席中少不了高檔的佛跳牆，久而久之，變成代表性酒家菜，再慢慢演化為高檔宴客菜，同時變成代表性台菜。
這與牛肉麵逐漸變成台灣小吃代表的情況類似。一提到牛肉麵，國際人士想到的是台灣，而非四川、也非蘭州，但實際上，切仔麵、擔仔麵才是真正的台灣傳統麵食。
食材高檔、做法繁複的手路菜
現代版佛跳牆的原料不及傳統版高檔，但製作繁複，費工又耗時，鮑魚、海參、魚翅、干貝、蹄筋都是乾貨，這些珍貴食材必須先泡軟，過程就得花三天以上，豬腳、排骨、蒜頭需先炸過，同時得熬一大鍋雞高湯，最後才將所有食材放在甕罈裡，加入紹興酒或花雕，加入高湯小火慢蒸。
烹煮完成的佛跳牆散發紹興酒香氣，最上層有干貝、魚翅、鮑魚、海參，下層有排骨、豬肚、豬腳、腳筋、香菇、芋頭等，每喝一口，都是廚師的心血結晶。
http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179(原文出處)

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客家小炒在台灣很常見，客家庄館子、城鄉台菜餐廳或熱炒店都供應這道傳統台菜，早期的特色是「鹹、香、油」，適合配飯、下酒，近年低鹽少油的健康意識抬頭，客家小炒有了新變化。不過，不少人心中有疑問，中國大陸、東南亞都有客家族群，「客家小炒」怎能歸類為台菜？
先說客家小炒的由來。客家小炒發源於台灣客家聚落，早年台灣生活困苦，客家婦女克勤克儉，用鹹豬肉、魷魚乾搭配青蔥炒成重口味的家庭菜，由於夠鹹也夠油，既能引發食慾、下飯，有充足的熱量補充體能，且有多餐不易變壞的特色，久而久之，變成著名客家料理，並遍及全台大鄉小鎮。
台灣經濟與民主發展過程中，客家族群有很大的貢獻，若沒有客家族群的打拼，不會有今日台灣的成就，因此，客家小炒直接歸類為台菜，或台灣客家菜範疇，國外客家庄並無這道料理。
客家小炒的主要材料有鹹豬肉、魷魚乾、青蔥三種，後來慢慢演化，陸續加進豆干、芹菜，變成多數人熟知的「現代版」客家小炒。客家鹹豬肉以五花肉加鹽醃製，是無冰箱年代的肉類保存方式，烹調前取出切成條狀，肥油部分炸油，瘦肉部位下鍋炒。
另一個主角是魷魚乾。早年魷魚乾屬於珍貴海產食材，具有輕便且易於存放的特性，平常沒太多機會吃到，只有逢年過節才拿出來烹調。魷魚乾需以清水發泡一晚，裁剪下鍋後仍帶有咬勁，而非加鹼水泡成蓬鬆爽脆的水發魷魚。
有了這兩樣食材，還要青蔥作伴，客家媽媽們先用大量豬油爆炒魷魚，再加入米酒略悶，讓魷魚乾吸收米酒，不僅香氣更上一層樓，同時能讓魷魚乾更軟嫩，接著加進豬肉，最後才是青蔥，蔥白、蔥青先後入鍋。現代版客家小炒加入的豆干，則需先「過油」，或油爆到全乾為止，放芹菜、水蓮也對味。
此外，古早味客家小炒的調味料很簡單，只用醬油、米酒與一點點的糖，通常不加辣。經過繁複工序，才能烹調出鹹、香、油兼具的客家小炒，醬油的份量與下鍋時機的掌握，左右成品的口感，每個步驟都得謹慎處理。
隨著時代進步，現代人強調少油、低鹽的養生觀念，台菜餐廳與熱炒店的客家小炒跟著少油、低鹽，改採新鮮豬肉，不再用「鹹咄咄」的鹹豬肉；為了兼顧美味，主廚還會加進甜麵醬、辣椒、豆瓣醬、油蔥酥等調味料，口感更豐富。

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台灣四周邊環海，海產豐富，餐館供應的魚類料理相當多元，港式清蒸石斑、泰式檸檬魚、大陸麻辣水煮魚、日本生魚片、烤魚，加上本土的樹子蒸魚、乾煎魚等，一年到頭都能嚐到新鮮美味的魚類料理。台菜中有道配料豐富的「五柳居」，但知道這道古早味的台灣人並不多。
五柳居又稱五柳枝，或五柳魚，源自中國閩菜系列，在台已有百年以上歷史，也是台灣傳統宴客菜，充滿濃濃古早味。
所謂的「五柳」，是指多種配料包括洋蔥、胡蘿蔔、香菇、辣椒、黑木耳、鹹菜、青蔥、薑絲，甚至豬肉絲，不限於哪五種。配料預先切成條狀，就像柳葉狀一樣，炒香後加入太白粉粉水、番茄醬、糖、醋等調味品勾芡，再淋在炸過的魚身，滋味酸中帶甜。
五柳居的主角是海魚，一般以體型稍大的黃魚為主，台灣沿岸所產的嘉臘魚、黃雞魚、白鯧、虱目魚也適合，作法與蘇州菜系的「糖醋松樹魚」類似。主廚先將海魚洗淨，去除鱗片、內臟後，稍微切開，再用米酒、鹽略醃。
隨後裹上一層蕃薯粉（地瓜粉），用中高溫油炸熟、炸酥後起鍋裝盤。接著要爆炒五柳，鍋裡放一匙油，先爆香洋蔥，炒至透明變軟，續入香菇絲、胡蘿蔔絲、鹹菜絲、木耳絲、薑絲、蔥絲翻炒，接著加入調味料與太白粉水勾芡，起鍋前撒幾滴香油即成。
五柳居作法看似不複雜，但油炸、爆炒過程都有小撇步，如魚口得張開，最好的方式是塞一小塊薑，炸好後取出；魚身先用菜刀片開，可減少油炸時間，可炸得更均勻，同時方便食用。
糖醋口味的芡汁是五柳居的另一個靈魂，南北作法略有不同，南部以黑醋、糖為主，北部常以白醋調味。黑醋除了酸之外，還多了香氣，但酸度很容易隨著加入而消失，只留下香氣，部分廚師為了兼顧酸與香，兩種醋都使用。
但早年生活困苦，捉到或買到的魚類，烹調手法並不講究，以往台灣民眾所較熟悉的台菜魚類料理，以油炸、乾煎、紅燒居多，五柳居便是這時代的產物。
隨著時代進步，大陸與世界各國的多元烹調手法融入台灣，更多魚類料理可供選擇，只不過，一般宴會場合較常見到廣式清蒸魚，五柳居反而少見，僅出現在台菜餐廳菜單，以致多數人不知五柳居這道百年台菜。
http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179(原文出處)

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台灣小吃中的湯品相當多，如豬血湯、摃丸湯、竹筍湯、排骨湯、豬腸湯、蚵仔湯、乾豆子湯....等，適合宴客場合的湯品，首推螺肉魷魚蒜。這道傳統湯品幾乎是台灣家庭的必備年菜，也是台灣餐館常見的佳餚。
螺肉魷魚蒜的名稱很直接，看菜名就知湯裡有螺肉、魷魚與蒜苗三種，講究一點的，還可加入排骨、肉片、香菇，甚至冬筍，配料澎湃、湯頭滋味清甜，早年困苦年代的台灣百姓，只有過年期間才有機會品嚐。
關於螺肉魷魚蒜的由來，說法有很多種。有人認為，這是日據時代的台灣人，利用日本螺肉罐頭融入台灣料理創造；也有人認為，這是酒家菜的代表之一，酒家廚師使用日本人帶來的罐頭，加入了廚房原有的魷魚乾、蒜苗做成。
不管哪種說法正確，螺肉魷魚蒜已經變成古早台灣味，更是老一輩台灣人與中壯年人舌尖上的共同味道，新一輩的台灣人因有更多新式湯品選擇，螺肉魷魚蒜對他們來說，似乎沒有太大份量，甚至不少人沒聽過、也沒喝過。
螺肉魷魚蒜的精髓在於螺肉。這種螺肉並非熱炒店所用的生螺肉或蝸牛肉，而是貝殼類製成而成的罐頭，工廠將螺肉蒸熟後連同調味湯汁密封在罐頭裡，烹煮螺肉魷魚蒜時，罐頭湯絕對不可丟棄，得一滴不剩全倒進鍋裡，少了螺肉原汁，等於少了最重要的一味。
螺肉罐頭用了大量糖調味，加了原汁的螺肉魷魚蒜顯得格外清甜，讓人回味無窮、欲罷不能，根本不需額外添加味精，也不需耗時費工熬煮大骨湯，只要少許鹽巴提味，就能烹調出鮮美無比的湯頭。
魷魚是湯裡的第二主角，通常使用阿根廷魷魚乾，剪成小段後泡水至軟，發泡時間的長短影響魷魚口感，泡愈久愈軟嫩，有時得經過一、兩天才能完成。至於蒜苗則是最佳配角，湯品熄火後，蒜苗切斜段趁熱放進鍋裡，原本嗆辣的青蒜變得溫潤，與湯頭相得益彰。
除了螺肉、魷魚、蒜三大主角外，這道湯還能多點變化，冬季盛產的冬筍、香菇、肉片、排骨都很搭，加入一部分，不但不搶走主角風采，還能有綠葉襯紅花的功效。
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   風味別具的原住民美食，論滋味與創意真別具一格，吃得到
新鮮美味的健康豬，不是人為飼養的放山豬，你一定要來嘗嘗
 

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